何気なく立ち寄った鹿児島県の物産館で、昔ながらの製法（手作り）で黒砂糖を作っていたので見学してきました。
黒砂糖を製造していた地元の方にお話を聞くと、工程は次になるそうです。
１．サトウキビの収穫・搬入
完熟したサトウキビを収穫し、鮮度が落ちる前に速やかに工場へ搬入する。
甘味・香りを保つため、収穫後の時間管理が重要とのこと。
２．洗浄・カット
茎や葉に付着した土を洗い流し、しぼりやすいように細断。
３．圧搾（搾汁）
ローラー式圧搾機でサトウキビの汁（糖汁）を搾る。
この段階の糖汁は青臭さや微細な不純物が多く含まれているとのこと。
４．清澄（せいちょう）
黒糖製造の品質に直結する重要工程で、加熱しながらアクを除去。
５．煮詰め（濃縮）
職人の経験値がものをいう工程とのことで、大きな銅鍋やステンレス釜で強火〜中火で長時間に詰めると水分が蒸発し糖度90％以上の濃厚なシロップになります。
６．撹拌（かくはん）・結晶化
釜から取り出したシロップを大きな撹拌槽に移し、激しくかき混ぜながら冷まします。冷めるにつれ、糖がゆっくりと結晶化し、砂糖らしい塊へと変化していきます。
出来上がった黒糖をかじってみると、いつもの白砂糖とは違う素朴な甘さと香りがしました。
担当：石井 靖之
九段下の会計事務所
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